Sourdough: recept és elkészítés
A pékek, akik a hagyományos ízek után keresik fel újra, a kovász használata elengedhetetlen az olyan desszertek elkészítéséhez, mint a panettone, a colomba pasquale és a pandoro, valamint bizonyos kenyérfajtákhoz, például az Altamura kenyérhez, a lenti kenyérhez. A Castelvetrano fekete kenyere, amely az anyai élesztő kizárólagos használatát írja elő, és a Slow Food Presidia kategóriába tartozik.
Sourdough: miért kell használni
A kovász használata, amely a közelmúltban divatba jött a "természetes" iránti nagyobb figyelem miatt, összehasonlítva a "közönséges sörélesztő használatával", előnyökkel jár a kapott termék eltarthatóságával és táplálkozási profiljával kapcsolatban.
Lásd még
10 egyszerű és finom hideg tészta recept!
A kovász, amely folyékony vagy szilárd formában is előállítható, mindenekelőtt tartósabb és stabilabb a penészgombák fejlődését gátló markáns savasság, az enzimatikus hatás (pullulanáz) miatt, amely lelassítja a keményítők újbóli aggregációját (elavult) és hexapoliszacharidok (dextrán, levano stb.) termelése egyes tejsavbaktériumok által.
Táplálkozási szempontból hangsúlyozni kell, hogy a kovász használata fokozott emészthetőséget eredményez a hosszú erjedés és bakteriális hatás miatt, a glikémiás index csökkenését és bizonyos anyagok (glutén, élesztő) iránti alacsonyabb érzékenységet.
A kovász előkészítésére különböző irányzatok léteznek, és sokféle módon lehet ezt online megtenni. Például elkészítheti az anyaélesztőt csak vízzel és liszttel, és hagyhatja erjedni, vagy néhány cukor hozzáadásával segítheti ezt a folyamatot.
Az alapvető összetevők alapvetőek: víz és liszt.
Szükséges olyan "vizet használni, amely nem túl kemény vagy túl kevés, és ha lehetséges, nem klórozott. Mivel mindig nehéz megtudni vízünk keménységét, a legjobb, ha csapvizet forralunk fel, várjon hogy a víz leülepedjen, mészköveket, majd hagyja pihenni szobahőmérsékleten.
Egy másik fontos elem a liszt, amelynek „erősnek” kell lennie, vagyis magas fehérjetartalmú, lehetőleg bio eredetű gabonafélékből. Az ideális a frissen őrölt liszt lenne, de nem mindegyikünknek van malma a ház közelében, igaz?
Mint már mondtuk, a kovász elkészítésének receptjei sokfélék és gyakran különböznek egymástól. Mi, ha szeretné kipróbálni a kezét, és "kezet a tésztába", javasoljuk ezt, gyors és egyszerű.
Keverjen össze 100 gramm lisztet és 100 gramm vizet, gyorsan gyúrja össze, és tegye a keveréket egy egész éjszakára egy üveg- vagy kerámiaedénybe, majd fordított, szintén üvegből vagy kerámiából készült tálba borítva, nagyobb, mint a tészta. hogy hagyja lélegezni.
Másnap adjunk hozzá még egy kis vizet és lisztet, majd tegyük meleg helyre. Folytassuk ezzel a lépéssel, amíg a kovász enyhén savanykás illatot vesz fel, ugyanakkor fehér és lágy lesz.
Használatkor vegye fel az elkészítéséhez szükséges savanyú tészta részét (kenyér, sütemény vagy más), és frissítse fel a maradék részt néhány evőkanál liszt és egy víz hozzáadásával.
